Ce este glutenul?
Glutenul este proteina care se găsește în grâu, orz, ovăz și secară. El este esențial pentru brutari și bucătari, deoarece oferă textura și funcția corespunzătoare, rezultând mâncărurile noastre preferate, cum ar fi pastele, pâinea și produsele de patiserie.
În ultimele două decenii a crescut interesul pentru glutenul din cauza rolului său bine stabilit în declanșarea bolii celiace și a legăturii acestuia cu o serie de reacții adverse la grâu. Literatura cu privire la gluten este vastă și se întinde pe parcursul a două secole, majoritatea studiilor concentrându-se pe structurile proteinelor din gluten și rolul lor în corpul nostru. Acest articol oferă o prezentare concisă a glutenului și identifica proprietățile relevante în declanșarea bolii celiace și a altor tulburări legate de gluten.
Deși se vorbește despre conținutul de gluten al făinii, în realitate glutenul nu există ca atare în făină. În schimb, există două componente proteice majore prezente în făină, care atunci când sunt combinate cu apă formează gluten.
Aceste două proteine se numesc Gliadina și Glutenina și fiecare dintre aceste proteine are atribute diferite. Gliadina și glutenina sunt produse numai de cereale, grâul conținând cele mai ridicate niveluri de proteine în comparație cu alte cereale, adică secară, orz sau ovăz.
- Gliadina este foarte lipicioasă atunci când este umedă, foarte extensibilă și conferă proprietăți adezive glutenului.
- Glutenina este o proteină mare și complexă, care conferă rezistență și elasticitate aluatului.
Când se adaugă apă în făină și se amestecă, aceste proteine absorb apă și se combină apoi pentru a forma proteina numită GLUTEN.
Glutenul este o substanță dură, cauciucată și elastică, care are capacitatea de a se întinde și de a crește datorită acțiunii prafului de copt sau a drojdiei. Când făina este amestecată cu apă, glutenul se umflă și formează o rețea continuă de fire fine.
Efectele glutenului în organism
Proteinele din gluten sunt extrem de rezistente la enzimele proteazice care descompun proteinele din tractul digestiv.
Digestia incompletă a proteinelor permite ca peptidele – unități mari de aminoacizi, care sunt elementele de bază ale proteinelor – să treacă prin peretele intestinului subțire în restul corpului. Acest lucru poate declanșa răspunsuri imune care au fost indicate într-o serie de afecțiuni legate de gluten, cum ar fi boala celiacă.
Dacă ai boală celiacă, consumul de gluten declanșează un răspuns imun în intestinul subțire. În timp, această reacție afectează mucoasa intestinului subțire și împiedică absorbția unor substanțe nutritive (malabsorbție). Leziunile intestinale cauzează adesea diaree, oboseală, scădere în greutate, balonare, constipație și anemie și pot duce la complicații grave.
Nu există nici un remediu pentru boala celiacă – dar pentru majoritatea oamenilor, urmarea unei diete stricte fără gluten poate ajuta la gestionarea simptomelor și la vindecarea intestinală.
Glutenul poate avea un efect negativ și asupra bolilor tiroidiene. Există cercetări care arată că o dietă fără gluten poate ajuta la reducerea anticorpilor asociați cu boala tiroidiană autoimună.
De asemenea, se estimează că aproximativ 13% din populație suferă de sensibilitate la gluten. Sensibilitățile la gluten pot provoca o varietate de simptome negative, dar nu vor apărea neapărat la un test celiac. Această afecțiune este denumită „Sensibilitate non-celiacă la gluten”. Cele mai frecvente simptome includ: stomac deranjat, sindromul intestinului iritabil, dureri de cap și migrene, oboseală, depresie, anxietate și alte tulburări ale dispoziției, dureri articulare și crampe musculare, artrita reumatoida, furnicături și amorțeală la nivelul extremităților, probleme de piele precum acnee, eczeme sau erupții inexplicabile, infertilitate.
Inflamația provocată de grâu este, de asemenea, o problemă chiar și pentru persoanele care nu sunt sensibile în mod specific la gluten. Inhibitorii amilazei tripsinei (ATI pe scurt) pot provoca un răspuns imun inflamator în tractul gastro-intestinal prin stimularea celulelor imune. Acest lucru se întâmplă indiferent dacă ai sau nu boală celiacă – este o problemă complet diferită de gluten.
Mai mult, toate cerealele conțin lectine (un anti-nutrient) care protejează planta de prădători. Acestea descurajează prădătorii să consume cerealele atacând tractul digestiv al creaturilor care le consumă – și asta se întâmplă și la noi! Lectina din grâu (aglutinina din germenii de grâu) se leagă de celulele epiteliale care acoperă intestinul și stimulează eliberarea de citokine pro-inflamatorii. Inflamarea crescută și leziunile celulare care rezultă sunt factori care contribuie la hiper-permeabilitatea intestinală.
Trebuie să renunți la gluten?
Evitarea glutenului înseamnă mai mult decât renunțarea la pâinea tradițională, cerealele, pastele, pizza și berea. Se pierd, de asemenea, fibrele, vitaminele B și acidul folic care se găsesc în carbohidrați, precum și fierul, calciul și vitamina D furnizate de pâinile și cerealele îmbogățite.
Pâinea, cerealele și biscuiții fără gluten te pot ajuta să umpli golul, dar au mai puține fibre. În plus, conțin adesea mai mult zahăr și grăsimi pentru a compensa textura și aroma care se pierd atunci când glutenul este înlăturat.
Dietele fără gluten devin din ce în ce mai populare, în special datorită conștientizării tot mai mari a intoleranței la gluten.
La rândul său, acest lucru a determinat o creștere rapidă a opțiunilor alimentare fără gluten. De fapt, industria alimentară a produselor fără gluten a realizat vânzări de peste 15 miliarde de dolari în 2016.
Bazându-se pe foarte puține dovezi, în afară de mărturiile din mass-media, oamenii au trecut la diete fără gluten pentru a slăbi, pentru a spori energia, pentru a trata autismul sau, în general, pentru a se simți mai sănătoși. Acest lucru nu are prea mult sens pentru Dr. Daniel A. Leffler, director de cercetare clinică la Centrul Celiac din Centrul Medical Beth Israel Deaconess din Boston.
„Oamenii care sunt sensibili la gluten se pot simți mai bine, dar o mare mare nu vor obține niciun beneficiu semnificativ. Pur și simplu își vor irosi banii, deoarece aceste produse sunt scumpe”, spune dr. Leffler, care este și profesor asistent de medicină la Școala de Medicină Harvard.
Care sunt principalele surse de gluten
Evitarea completă a glutenului poate fi o provocare.
Acest lucru se datorează faptului că se găsește în multe ingrediente obișnuite care se adaugă în alimente.
Principalele surse de gluten:
- Alimente pe bază de grâu, cum ar fi tărâțe de grâu, făină de grâu, spelt, grâu dur, kamut și griș
- Orz
- Secară
- Ovăz
- Malţ
- Drojdie de bere
Alimente care conțin ingrediente cu gluten
- Pâine – toată pâinea pe bază de grâu.
- Paste – toate pastele pe bază de grâu.
- Cereale – cu excepția cazului în care este etichetat fără gluten.
- Produse de patiserie – covrigi, prăjituri, brioșe, pizza, pesmet.
- Gustări – bomboane, batoane de musli, biscuiti, chipsuri aromate și popcorn.
- Sosuri – sos de soia, marinate, sosuri pentru salate.
- Băuturi – bere, băuturi alcoolice aromate.
- Alte alimente – cuscus, bulion (dacă nu este etichetat fără gluten).
Care sunt cele mai bune alternative pentru făina fără gluten?
Unele tipuri de făină care pot înlocui făina de grâu includ:
- Făină de cocos
- Făină de ovăz certificată fără gluten
- Făină de orez
- Făină de tapioca
- Făină de manioc (fără cereale)
- Făină de hrișcă
- Făină de năut
- Făină de migdale
La întrebarea dacă glutenul este cu adevărat rău pentru organismul uman este dificil de răspuns. Totul depinde, de organismul fiecăruia și reacția fiecărei persoane la alimentele care conțin gluten.
De aceea urmăreste-ți organismul și vezi cum te simți după câteva ore, până a doua zi, după ce ai consumat alimente bogate în gluten.
Nimeni nu știe mai bine decât tine de ce ai nevoie, așa că cel mai bine este să observi energia și starea de spirit pe care o ai după ce consumi unele alimente ca apoi să poți alege acele alimente care fac să te simți bine.
